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dc.contributor.advisorBarrena Gurbillón, Miguel Ángel
dc.contributor.authorReyna Culqui, Luis Alberto
dc.contributor.authorCastillo López, Alan Gabriel
dc.date.accessioned2016-10-10T21:49:26Z
dc.date.accessioned2023-02-15T02:24:10Z
dc.date.available2016-10-10T21:49:26Z
dc.date.available2023-02-15T02:24:10Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.otherFIA_114.pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/990
dc.description.abstractEl número aproximado de cabezas de ganado vacuno (Bos Taurus) en el Perú es de 5037499; de lo cual el 3,04% se encuentra en la región Amazonas, la carne de vacuno se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes, y pequeñas cantidades de carbohidratos; el lomo es el mejor corte del vacuno; la cecina es carne fileteada,salada, secada al aire, al sol o al humo; el secado es la separación de humedad de los sólidos por evaporación en una corriente de aire por transmisión de calor. Se construyó dos secadores solares del mismo tamaño pero las cámaras de secado con diferentes cubiertas (translúcida y negra); se filetearon los cortes de carne de lomo en tres espesores 4, 6 y 8 mm; inmersas en salmueras de 0%, 15%,20% y 25% por 12 horas; luego secadas en los secadores en un tiempo de 2 a 3 días, se hizo control del peso cada 2 horas. Se realizó las mediciones de pH, acidez titulable, grasa, proteína, cenizas y humedad; el método estadístico empleado fue un diseño completamente al azar (DCA). El porcentaje de peso perdido fue mayor en 4 mm de fileteado a 0% y 15% de inmersión en salmuera; el porcentaje de proteína, porcentaje de grasa, pH y acidez titulable en función de tipo de cámara de secado y concentración de salmuera no tiene diferencias estadísticamente significativas; el contenido de ceniza de la cecina secada en secador de cámara translúcida es mayor que en la de cámara negra, e incrementa conforme a concentración de salmuera 0%<15%<20%<25%. El secado en menor tiempo se dio para secador solar con cámara de secado de cubierta translúcida. Monroy (2006) menciona que superficies transparentes o translúcidas tienen propiedades de transmisión selectiva por su transrnitancia muy alta y Emitancia casi nula; mientras que Betancourt, (2004 ), menciona que un cuerpo oscuro absorbe energía estando más caliente e irradia energía al medio que lo rodea. El mejor tratamiento para obtener cecina de ganado vacuno de calidad, es empleando secador solar con cámara de secado de cubierta translúcida, con 4 mm de espesor de fileteado e inmersión en salmuera al 15% de concentración Se recomienda usar secadores solares de cámara translucida para el secado durante la elaboración de cecina de ganado vacuno.
dc.description.uriTesis
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendozaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessen_US
dc.sourceUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza UNTRMes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNTRMes_ES
dc.subjectEfectoes_PE
dc.subjectTipoes_PE
dc.subjectSecadores_PE
dc.subjectSolares_PE
dc.subjectConcentraciónes_PE
dc.subjectSalmueraes_PE
dc.subjectEspesores_PE
dc.subjectFileteadoes_PE
dc.subjectSobrees_PE
dc.subjectCaracterísticases_PE
dc.subjectFisicoquímicases_PE
dc.subjectTiempoes_PE
dc.subjectSecadoes_PE
dc.subjectObtenciónes_PE
dc.subjectCecinaes_PE
dc.subjectCarnees_PE
dc.subjectGanadoes_PE
dc.subjectVacunoes_PE
dc.subjectTauruses_PE
dc.titleEfecto del tipo de secador solar, concentración de salmuera y espesor de fileteado, sobre las características fisicoquímicas y tiempo de secado, para la obtención de cecina de carne de ganado vacuno (bos taurus)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplinengeniería y Ciencias Agrarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial


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