Obtención de un filtrante de papayita de monte (Carica pubescens) utilizando dos técnicas de secado y diferentes partes del fruto

Abstract

El objetivo de la investigación fue obtener un filtrante de papayita de monte (Carica pubescens) utilizando dos técnicas de secado y diferentes partes del fruto. Se trabajó bajo un diseño factorial 2A X 6B, donde A= técnica de deshidratado (estufa y osmodeshidratado + estufa), B = parte del fruto (Cáscara, pulpa, semilla, cáscara + semilla, pulpa + cáscara, pulpa +semilla y cáscara), con tres repeticiones y cada unidad experimental tuvo un peso de 3 g. Para realizar las pruebas, las bolsitas de té fueron colocadas en vasos acrílicos con agua hirviente a 50 mL y tapadas con placas Petri, extrayendo la máxima sustancia, controladas con un filtrante comercial y un cronometro. En una primera etapa, se midió la absorbancia a 380, 430 y 480 nm y el tiempo de infusión. En función al tiempo de infusión, se seleccionó los siete mejores tratamientos para el análisis sensorial, para lo cual se empleó una escala tipo Likert de cinco niveles y se trabajó con 15 panelistas de nivel consumidor; se midió los parámetros sensoriales color, sabor y aroma de la infusión. La infusión con fruta secada en estufa a partir de pulpa obtuvo un tiempo de infusión de 6 min (más próximo al control) y los que contenían pulpa, mayor absorbancia. Las infusiones que contenían cáscara, fueron los que obtuvieron mayor aceptación sensorial. En conclusión, las infusiones de papayita deshidratada permiten obtener menores tiempos de infusión y las infusiones con fruta osmodeshidratada son más aceptadas, sin embargo, no tienen buenas características físicas.