Obtención de una bebida alcohólica a partir de la fermentación de leche

Abstract

El objetivo de la investigación fue obtener una bebida alcohólica a partir de la fermentación de leche; con características fisicoquímicas y sensoriales aptas para el consumo, para ello se seleccionó la leche con control de pH, solidos totales, densidad y acidez, se fermentó con Saccharomyces cerevisiae al 0,01; 0,02 y 0,03 % y adición de sacarosa en 10;20 y 30 %,a 25°C, se pasteurizó y se obtuvo una bebida alcohólica no destilada y destilada; la que se sometió al análisis de pH, solidos totales y densidad con equipos de laboratorio; se realizó el análisis sensorial de color , sabor, apariencia y aroma en escala hedónica de 7 puntos con panelistas semientrenados de la UNTRM_A, evaluados en base a un diseño estadístico bifactorial (3A x 3B), con tres repeticiones y análisis de varianza al 95 % de confianza. Los resultados de la evaluación de las bebidas alcohólicas indican que el tratamiento T4, es el mejor de acuerdo a la valoración sensorial con una calificación hedónica de muy bueno; pH 4,66; solidos totales (ºBrix) 4,66 y densidad de 0,995 kg/m3, para las demás características fue enviado a los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria la Molina, detallándose que la bebida alcohólica presento 0,858% de cenizas, 0,264% de proteínas, y 12,6 GL;mediante cromatografía se determinó que el producto presenta por cada 100 ml de alcohol anhidro; 46 mg de Acetato de Etilo; 59,1 mg de acidez volátil, 0 mg de Alcohol Metílico; 384,0 mg de alcoholes superiores totales; 21,9 mg de acetaldehído; 64,4 mg esteres y 2,5 mg de furfural. Se concluye que se obtuvó una bebida alcohólica destilada a partir de la fermentación de leche con calidad para los consumidores; fermentando la leche con 20% de azúcar y con 0,01% levadura para obtener 12,6 GL y aceptación sensorial.