Caracterización fisioquímica y organoléptica del cacao criollo nativo (Theobroma cacao L.) de las parcelas cacaoteras de Amazonas APROCAM

Abstract

En el año 2017 hasta el mes de noviembre el Perú ha exportado 48.801.908 kg. de cacao seco siendo uno de los principales frutos de exportación. En este contexto la investigación tuvo por objetivo caracterizar la composición fisicoquímica y organoléptica del cacao criollo nativo (Theobroma cacao L.) de las parcelas cacaoteras de Amazonas APROCAM. Se recolectaron 201 muestras de cacao criollo de los distritos de la provincia de Bagua y Utcubamba caracterizándolo a través de parámetros fisicoquímicos y atributos organolépticos, los resultados de peso y tamaño del grano fresco (largo) del distrito de Bagua es el mayor valor que obtuvo con 13.83 g y 2.75 cm respectivamente, el tamaño del grano fresco (ancho) no presentó diferencias significativas, en los atributos organolépticos el color amarillo predominó en los frutos evaluados con un 76% y el color rojo con 24% de los distritos, en el color del cotiledón el predominante es el Violeta pálido, la concentración de sólidos solubles totales de mucilago de cacao criollo de los distritos, están en un rango de 15 a 18 °Brix, asimismo, para el grado de acidez o pH presentó de 3.9 a 4.6, y de 0.1 a 0.55 para porcentaje de acidez titulable de ácido cítrico.