Estandarización de la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma

Abstract

La investigación se desarrolló en la región de San Martín, provincia de Mariscal Cáceres, distrito de Campanilla con el objetivo de estandarizar el proceso de fermentación de cuatro clones de cacao fino de aroma (ICS 1, ICS 39, ICS 95 y TSH 565) considerando como variables el tiempo de fermentación (5, 6 y 7 días) y modelo de remoción (A, B y C) y como variable respuesta el porcentaje (%) de fermentación determinada con la prueba de corte y la calidad sensorial evaluada con un panel de catadores. Se utilizó un diseño factorial 3k. El análisis estadístico se efectuó con un análisis de varianza y prueba de comparaciones múltiples de Tukey y Duncan para evaluar el nivel de fermentación, para la calidad sensorial se usó la prueba no paramétrica de Friedman, el análisis de varianza y las pruebas comparativas de Tukey y Duncan. Se obtuvo que el modelo de remoción influye en el nivel de fermentación y los mejores resultados se obtuvieron del modelo de remoción C, la evaluación sensorial analizada a nivel de tratamiento muestra únicamente niveles significativos en las puntuaciones de post gusto y puntaje catador, evaluando el efecto de cada factor se encontró influencia de los días de fermentación en la acidez y en el puntaje catador encontrándose mayores puntuaciones de calidad a los 5 y 7 días de fermentación.