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dc.contributor.advisorCastro Alayo, Efraín Manuelito
dc.contributor.authorFernández Romero, Editha
dc.date.accessioned2019-02-01T15:12:52Z
dc.date.accessioned2023-02-15T02:04:39Z
dc.date.available2019-02-01T15:12:52Z
dc.date.available2023-02-15T02:04:39Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/1515
dc.description.abstractEl objetivo fue evaluar la degradación de polifenoles del cacao criollo de Amazonas durante el tostado. Los granos de cacao fueron sometidos a siete temperaturas (90, 110, 130, 150, 170, 190 y 200 °C) y cinco tiempos de tostado (10, 20, 30, 40 y 50 min). Se cuantificaron las catequinas más importantes ((-) - catequina y (-) - epicatequina) mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y polifenoles totales mediante la técnica de Folin Ciocalteau. Se observó en todos los tratamientos de tostado la degradación de polifenoles, mostrando niveles de disminución, tanto en fenoles totales (desde 94,790 hasta 8,648 mg /g), cuanto en -(-) epicatequina (desde 32,549 hasta 0,000 mg/g) y -(-) catequina (desde 4,657 hasta 1,597 mg/g). Siendo así que el efecto de la temperatura fue mayor en la degradación de polifenoles. Se concluye que conforme aumenta la temperatura y tiempo de tostado la degradación de polifenoles de cacao es mayor e incluso llegando a perderse totalmente.es_PE
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRMes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRMes_PE
dc.subjectDegradaciónes_PE
dc.subjectFenoles totaleses_PE
dc.subject– (-) epicatequinaes_PE
dc.subject- (-) catequinaes_PE
dc.titleDegradación de polifenoles del cacao (Theobroma cacao L.) criollo de Amazonas durante el tostadoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
thesis.degree.levelBachiller
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial


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