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dc.contributor.advisorCastro Alayo, Efraín Manuelito
dc.contributor.authorMedina Mendoza, Marleni
dc.date.accessioned2020-11-13T18:42:46Z
dc.date.accessioned2023-02-09T17:34:16Z
dc.date.available2020-11-13T18:42:46Z
dc.date.available2023-02-09T17:34:16Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/2142
dc.description.abstractEl aceite de sacha inchi (SIO) es una fuente principal de sustituto de manteca de cacao (CBS). Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de CB por SIO a diferentes niveles (1,5%, 3,0% y 4,5%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuro. La sustitución de SIO en los chocolates oscuros redujo la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles. El rendimiento de Casson y la viscosidad de Casson del chocolate también disminuyeron a medida que aumentó la cantidad de SIO sustituido. En la textura hubo cambios significativos en los 4 tratamientos debido a los diferentes niveles de SIO. En el análisis sensorial, las puntuaciones no tuvieron muchas diferencias. Sin embargo, en el sabor, color, chasquido, brillo y aceptabilidad general, el chocolate con 4,5% de SIO, fue el más aceptado por los consumidores. Este estudio sugirió que la sustitución de SIO al 4,5% tiene el potencial de mejorar el análisis sensorial del chocolate con menos efectos sobre sus propiedades fisicoquímicas. Además, la aplicación de SIO como CBS ayudaría aumentar su valor agregado y ser utilizado en confiterías.es_PE
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRMes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRMes_PE
dc.subjectChocolatees_PE
dc.subjectSustituto de manteca de cacaoes_PE
dc.subjectAceite de sacha inchies_PE
dc.subjectReologíaes_PE
dc.subjectTexturaes_PE
dc.subjectAnálisis sensoriales_PE
dc.titleEfecto de la sustitución parcial de manteca de cacao por aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana sp. nov.) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un chocolate oscuroes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustrial


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