Efecto de la adición del extracto de pulpa de café (Coffea arabica L.) de las variedad escatimor y bourbon en la conservación de pescado

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición del extracto de pulpa de café (Coffea arábica L.) de las variedades Catimor y Bourbon en la conservación de pescado. Para lo cual se utilizó un arreglo factorial 2A x 2B x 3C donde A es la variedad de pulpa de café (Catimor, Bourbon), B es la especie de pescado (Jurel, Trucha) y C es la concentración en dosis a aplicar (2,5%, 3%, 4%). Como indicadores de la conservación se midió el nivel de pH, el %Humedad, la actividad y carga microbiana (S. aureus, Lact. Positiva (E. coli, Enterobacter y Serratia), Lact. Negativa (Salmonella y Shigella) UFC/mL) y el análisis sensorial contando con atributos de Olor, Color y Textura. Para la determinación del efecto antimicrobiano se realizó mediante el método halos de inhibición. Demostrando así, que el extracto de pulpa liofilizada de Café de la variedad Catimor tuvo efecto inhibitorio contra los microorganismos que se encontraron presentes en los filetes de Trucha y Jurel (S. aureus, Lact. Positiva (E. coli, Enterobacter y Serratia), Lact. Negativa (Salmonella y Shigella) UFC/mL), más no se encontró ningún efecto contra Mohos y levaduras, la capacidad antioxidante se evidencio en la inhibición y conservación de los filetes de pescado en estudio, determinando los indicadores con un nivel estable y aceptable.