Efecto de la dilución y concentración de mucilago de cacao (Theobroma cacao L) en las características fisicoquímicas y sensoriales néctar de maracuyá (Passiflora edulis)
Abstract
El objetivo de investigación fue determinar el efecto de la dilución y concentración de
mucilago de cacao (T. cacao L) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar
de
maracuyá
(P.
edulis),
para
ello
se
utilizó
un
diseño
completamente
al
azar
(DCA)
con
un
arreglo
factorial
(3A*3B)
donde
el
factor
A:
porcentaje
de
mucilago
(A1:
5%,
A2:
10%,
A3:
15%)
y
factor
B:
dilución
(B1:
1:3
;
B2:
1:5;
B3:
1:7).
Se
evaluaron
las
características
fisicoquímicas
y
sensoriales;
mediante
análisis
de
varianza,
prueba
de
Tuckey
y
Prueba
de
Friedman
al
95% de
confianza
se
determinó
que
no
existe
diferencia
significativa
entre
los
tratamientos
y
que
a
dilución
1:5
y
adición
de
15%
de
mucilago
de
cacao,
se
obtiene
las
mejores
características
que
concuerdan
con
denominación
de
néctar
según
el
Codex Alimentarius STAN (247-2005); con aceptación sensorial promedio de “Me
gusta (4 puntos); asimismo registró pH 3,61; densidad 1061 kg/m
xii
3
; sólidos totales 14,2 °
Brix; acidez titulable 0,47 % de ácido cítrico; viscosidad 8,87 cp; humedad 85,63%; ceniza
0,29%, grasa
0,03%
y proteína
(Factor
6,25) 0,43%.
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