Características fisicoquímicas y aceptación sensorial de galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de nogal (Juglans regia)

Abstract

El propósito de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas y aceptación de las galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de nogal en concentraciones de 10, 20, 30, 40 y 50%. Las galletas fueron evaluadas mediante el contenido de fibras, grasa cruda, proteínas, cenizas, actividad antioxidante, carbohidratos, contenido de humedad, dureza y aceptabilidad general. Los resultados mostraron que en los cinco tratamientos hubo un aumento significativo en el contenido de proteínas de 2.12% y 14.90% de fibra, 20.81% de grasa cruda, 42.04 μmol Trolox/gm en actividad antioxidante. Sin embargo, se encontró una reducción en los carbohidratos a 79.46% y la dureza a 0.98N. Los análisis sensoriales revelaron que la tasa máxima de sustitución no debe exceder el 20%, ya que una suplementación más alta perjudica la aceptabilidad del consumidor. Este estudio, indica el alto potencial de la harina de nogal como remplazo de la harina de trigo, mejorando la calidad nutricional debido a su composición química superior, siempre que la tasa de sustitución no supere el porcentaje establecido, siendo posible obtener galletas de buena calidad.