Efecto de las condiciones de procesamiento en las características fisicoquímicas del filete de paco (Piaractus brachypomus) aplicando ahumado en caliente

Abstract

El humo es utilizado principalmente por impartir cierto sabor y aroma durante el proceso de ahumado, es por eso que en esta investigación se centró en evaluar el efecto de las condiciones de procesamiento en las características fisicoquímicas del filete de paco (piaractus brachypomus) aplicando ahumado en caliente. Se utilizó un diseño factorial completamente al azar 23 con 8 tratamientos con 3 réplicas se evaluaron 3 variables utilizando sal de 5 a 10%, temperatura de 70 y 80 °C y un tiempo de 180 y 240 minutos. Se midió, acidez iónica (pH), humedad, proteína, grasas, cenizas y microorganismos. Los resultados muestran un pH entre 5,87 a 6,34, Humedad entre 53,28 a 68,24 %, proteína entre 30,63 a 33,77 %, grasa entre 8,60 a 11,60%, cenizas 2,82 a 5,51%. El análisis microbiológico de Coliformes totales con 23 UFC/g; mesófilos totales con 121 UFC/g, Bacterias psicotrofas 68 UFC/g y las Enterobacterias totales 88 UFC/g por debajo de los limites permitido durante el mayor tiempo de análisis. Según el análisis de varianza y comparaciones múltiples según la prueba tukey (p<0,05) el efecto que tiene el ahumado en filetes de paco en relación del porcentaje de sal, temperatura y tiempo sal 5%, temperatura de 80°C y 240 min.