Oferta y preferencias por alimentos saludables: caso inclusión de hortalizas en menús de restaurantes de Chachapoyas, Amazonas

Abstract

El consumo de hortalizas es esencial para una alimentación saludable y la prevención de enfermedades. Sin embargo, su presencia en los menús de los restaurantes sigue siendo limitada. Este estudio analizó la oferta y las preferencias de los consumidores respecto a la inclusión de hortalizas en los restaurantes de Chachapoyas, Amazonas. Se encuestó a 72 propietarios y 200 consumidores, seleccionados mediante muestreo aleatorio simple. La recolección de datos se llevó a cabo mediante entrevistas y el procesamiento se realizó en el programa R Studio. Respecto a la oferta de hortalizas revelan que, el 84.7% de los restaurantes incluyen hortalizas en sus menús diariamente; sin embargo, la cantidad promedio por plato es de solo 41.97 g. Además, el 58.3% de los establecimientos incorpora menos del 10% de hortalizas en sus preparaciones, limitando su consumo. La mayoría de los insumos proviene de mercados mayoristas (79.2%) y se adquiere a diario (81.9%) para garantizar frescura. Las hortalizas más utilizadas son lechuga (Lactuca sativa L.), zanahoria (Daucus carota), cebolla (Allium cepa L), tomate (Lycopersicon esculentum) y pepino (Cucumis sativus L), principalmente en ensaladas crudas (65.3%). En cuanto a las preferencias de los consumidores está influenciado por la presentación, el sabor y el precio, especialmente en jóvenes menores de 25 años (57%). Se concluye que, pese al creciente interés por una alimentación saludable, la oferta de hortalizas sigue siendo baja y poco diversa, por lo que es necesario promover estrategias que incentiven su consumo.