Efecto de la velocidad de agitación magnética sobre la deshidratación osmótica de cocona (Solanum sessiliflorum) en soluciones de sacarosa y miel de abeja.

Abstract

En la presente investigación se determinó el efecto de la velocidad de agitación magnética sobre la deshidratación osmótica de cocona (Solanum sessiliflorum) en soluciones de sacarosa y miel de abeja. Se sometió la cocona a las operaciones de recepción, selección, pesado, lavado, pelado, cortado, escaldado, preparación del jarabe, osmodeshidratación y agitación magnética, separación de la mezcla, secado y un almacenamiento a temperatura ambiente. Para la osmodeshidratación se sumergió la cocona en trozos en agentes edulcorantes (sacarosa y miel de abeja) a concentraciones de ( 65 °Brix y 75 °Brix), para luego ser agitado magnéticamente a velocidades de (200 rpm y 300 rpm) por un tiempo de 240 minutos. El Disefio Experimental empleado fue 2A x 2B x 2C con tres repeticiones, con 24 unidades experimentales, bajo un disefio Experimental Completamente al Azar (DCA). El análisis estadístico se realizó utilizando el SPSS 15.0 con un nivel de significación de 5% y para las comparaciones múltiples se empleó Tukey y Duncan al 95%. Los resultados mostraron que la velocidad de agitación magnética inciden significativamente sobre la pérdida de agua, presentando mayor variación relativa para los tratamientos TS (Miel de abeja a 75 °Brix y 300 rpm) y T4 (sacarosa a 75 °Brix y 300 rpm). La ganancia de sólidos no presentó estadísticamente diferencias significativas por efecto de la velocidad de agitación magnética. Finalmente se realizó un análisis sensorial donde el tratamiento T4 (sacarosa a 75 °Brix y 300 rpm) fue el que tuvo mayor aceptación por los panelistas; la presencia de mohos y levaduras fue < 1OUFC/g, para cada tratamiento.