Propuesta de Plan HACCP en línea de producción de queso fresco y mantecoso para la Planta Piloto Agroindustrial de la UNTRM-A

Abstract

En esta tesis se presentan conceptos básicos del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP (Hazard Analysis and Critica] Control Points), y un trabajo de investigación detallado en la PPA (Planta Piloto Agroindustrial) de la UNTRM-A (Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - Amazonas), sobre la producción de queso fresco y mantecoso para garantizar su inocuidad. Se determinaron los puntos críticos de control a través de la aplicación de los pasos y principios del plan HACCP, desarrollado con su respectiva metodología para el aseguramiento de la calidad de los productos. Encontrados en el Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas (D.S. N° 007-98-S.A.), y la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. No 449-2006/MINSA). El desarrollo del presente trabajo permitió la identificación, en forma sistemática, de los peligros microbiológicos, químicos, físicos y de calidad en general, a lo largo de toda la cadena productiva; permitiendo establecer controles preventivos, bajo criterios de asegurar la inocuidad, y limites críticos para cada PCC procedente del monitoreo, acciones correctivas, registros y procedimientos de verificación. Una vez aplicados los procedimientos, se espera mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo ponga en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población. También se presenta adicionalmente el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y el programa de higiene y Saneamiento (H&S) siendo estos pilares fundamentales para la aplicación del plan HACCP.