Efecto del alcalinizado y aglutinantes vegetales obtenidos a partir del cadillo (triumfetta aff. Mollissima hbk) y balso (heliocarpus popayanensis HBK) en las características físico-químicas de la panela granulada

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del alcalinizado y de dos aglutinantes vegetales obtenidos a partir del "cadillo" (Triumfetta a.ff. mollissima HBK) y del "balso" (Heliocarpus popayanensis HBK) en las características fisico-químicas de la panela granulada y realizar la caracterización fisico-química completa de las muestras de panela granulada que se aproximan a los requisitos de la Norma Sanitaria de Colombia. La metodología experimental consistió en la extracción del jugo de caña de azúcar, filtrado, clarificación dividido en la adición del aglutinante vegetal (cadillo y balso) y regulación del pH (con ceniza de bagazo de caña de azúcar), evaporación -concentración y batido hasta la cristalización, lo que permitió obtener la panela granulada. Se usaron los aglutinantes vegetales a tres diferentes concentraciones (1,5; 2,5 y 3,5 %) y el uso del regulador para obtener valores de pH a dos niveles (6,0 y 6,8). El diseño estadístico empleado para el análisis de los resultados fue del tipo factorial 2Ax3Bx2C, con arreglo en Diseño Completamente al Azar (DCA) con 3 repeticiones.