Influencia de la temperatura y velocidad del aire de secado para la obtención de harina de papayita de monte (vasconcellea pubescens)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar la influencia de la temperatura y velocidad del aire de secado para la obtención de harina de papayita de monte (Vasconcellea pubescens) con el máximo contenido de vitamina C., se utilizó papayita de monte provenientes del Distrito de Levanto, Provincia de Chachapoyas, Región Amazonas, maduras, con pH promedio de 4,18 y 6,5 °Brix. La pulpa fue cortada en forma de tiras con un espesor O. 7 cm, con 8 cm de largo y 1 cm de ancho, colocadas en el secador de bandejas a tres temperaturas de aire (40°C, 50°C y 60°C) y tres velocidades de aire (3,0; 3,5 y 4,0 m/s). La vitamina C en harina de papayita de monte se determinó por iodometría. Se empleó un experimento factorial del tipo 3Ax3B bajo un DCA con 3 repeticiones. La temperatura 50°C y velocidad de aire 3,5m/s permitió obtener harina de papayita (malla 100), con mayor contenido de vitamina C (682 mg /100 g de harina), presentando además el color característico de la fruta. Se realizó el análisis fisicoquímico de la harina almacenado por 90 días, obteniendo como resultado pH 4,53; humedad 11,95%; acidez titulable 0,43; cenizas 17,23%. El análisis microbiológico mostró a los 6 días de incubación un crecimiento de levaduras 3x102 UFC/g, y a los 9 días de incubación hay ausencia de mohos y mesófilos. Se saborizó yogurt con 15% de harina de papayita de monte obtenida del tratamiento 5, de malla 50 y 100; la evaluación organoléptica por panelistas semientrenados determinó mayor aceptación cuando se empleó harina de malla 100.