Temperatura, Ph y adición de floculantes como balso (Heliocarpus americanus l.), cadillo (Triumfetta láppulal l.) y vituca (Colocasia esculenta) en el mejoramiento del color de la panela

Abstract

La investigación tuvo por objetivo determinar la temperatura, pH y las concentraciones de los floculantes como balso, cadillo y vituca óptimas, para lograr la clarificación de la panela; para lo cual se trabajó con el jugo de caña de azúcar el cual fue sometido a clarificación a tres temperaturas, niveles de pH y adición de floculantes como balso, cadillo y polímero de vituca, el nivel de pH fue regulado con adición de cal viva, los floculantes fueron obtenidos en base a una secuencia tecnológica; la elaboración de la panela siguió un flujograma de proceso, donde se incidió en la clarificación, evaporación, encalado y punteo; la evaluación de resultados fue mediante un diseño trifactorial con arreglo en un diseño completamente al azar y análisis de Kruskal-Wallis; determinándose que de 120ºC a 125ºC de temperatura, pH de 5.5 a 6 y Cadillo como floculante logra la clarificación de la panela en un rango de 92 a 94 RGB; lográndose así la mejor presentación; consolidado por la calidad fisicoquímica y sensorial de la panela