Evaluación del efecto de sólidos solubles totales y las proporciones de Carica pubescens “Papayita” y Physalis peruviana “Aguaymanto”, en las características sensoriales de un puré mixto

Abstract

La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de sólidos totales y las proporciones de papayita y aguaymanto en las características sensoriales de un puré mixto, para lo cual se formuló nueve tratamientos con una mezcla entre zumo (aguaymanto) y pulpa (papayita) en la relación: (10%/90%; 7%/93%; 4%/96), respectivamente, cuyos valores son % de participación; tres concentraciones de azúcar (8%, 11% y13%), 2% de almidón para todos los tratamientos y 1.5% de ácido cítrico para cada unidad experimental. El procesamiento del puré fue sometido al pesado de la materia prima, lavado, corte, cocción (papayita), licuado, refinado, para proceder con la estandarización operación en la que se realizó la mezcla de todos los ingredientes teniendo en cuenta las formulaciones de los nueves tratamientos, luego se pasó a la homogenización durante 20 minutos, procedimos con la pasteurización a 85°C por 5 minutos, se envaso y se dejó enfriar, cada operación se realizó por separado a cada formulación. Se formó un panel de evaluadores semi-entrenados (15 panelistas ) que evaluaron los nueve tratamientos mediante una encuesta de escala hedónica de 1 al 5 , donde se evaluó: color, olor, consistencia y sabor. Los parámetros físico-químicos evaluados fueron: ºBrix y pH. Se empleó un experimento con un factor bajo un diseño completamente al azar (DCA), se efectuó el análisis de varianzas al 95% de confianza, cuyos datos experimentales se procesaron en el software INFOSTAT versión 2017e. El tratamiento con mayor aceptación fue el T5 con una mezcla 93% / 7% de papayita de monte y aguaymanto respectivamente, pulpa: zumo; concentración de azúcar (11%); °Brix=14; pH=3.5: viscosidad 2372Cp y el cual adquirió una calificación promedio de (4.07) en la nota final según la escala hedónica, donde su calificación es de “bueno”.