Estandarización de la concentración óptima de azúcar, leche en polvo y grasa para la aceptabilidad de un helado tipo crema de aguaje (Mauritia flexuosa)

Abstract

La presente investigación consistió en la estandarización de la concentración optima de azúcar, leche en polvo y grasa para la aceptabilidad de un helado tipo crema de aguaje (Mauritia flexuosa),para la cual se seleccionó el aguaje con una madurez fisiológica, también se tuvo en cuenta la calidad de la leche y de insumos. Para la evaluación de las características fisicoquímicas de la leche: porcentaje de acidez total, densidad, pH y ºbrix, se tomó en cuenta los parámetros según la NTP. Para la evaluación y determinación de las cantidades de: azúcar, leche en polvo y grasa(variables independientes) por cada tratamiento se realizó mediante el diseño de Box Behnken, la cual cuenta con 15 tratamientos, donde el factor A: Azúcar(- = 25%;0 =30%; + = 35%); factor B : Leche en polvo(- = 1%;0 =2%; + = 3%) y el factor C: grasa(- = 5%;0 =8%; + = 10%); posteriormente para la evaluación sensorial de cada tratamientos en cuanto a: color, olor, sabor y overrun cualitativo(variables respuestas) se empleó 22 panelistas no entrenados, mediantes un test, los datos obtenidos fueron analizados en el programa estadístico spss statgraphics v. 21, realizando un análisis (ANOVA simple), la cual determinó el mejor tratamiento en cada parámetro: color T7 (azúcar 35% ; leche en polvo 2% y grasa 5%); olor T9 (azúcar 30% ; leche en polvo 1% y grasa 5%); sabor T12 (azúcar 30% ; leche en polvo 3% y grasa 10%); overrun cualitativo T12 (azúcar 30% ; leche en polvo 3% y grasa 10%) .Para el caso del overrun cuantitativo (variable respuesta), se utilizó el diseño box Behnken para determinar las cantidades de cada tratamiento y se realizó 3 repeticiones, los datos obtenidos mediante un modelo matemático fueron analizados por el programa estadístico spss statgraphics v. 21, realizando un análisis (ANOVA simple), la cual determino el tratamiento con mayor rendimiento: overrun cuantitativo T8 (azúcar 35%; leche en polvo 2% y grasa 10%).