Influencia de indicadores de bienestar animal en el proceso de faenado de reses sobre la calidad físico-química de la carne y pérdidas económicas, en el centro de beneficio de Chachapoyas.

Abstract

El estudio fue realizado en el Centro de Beneficio Municipal de Chachapoyas, Amazonas, de enero a octubre del 2017; con el objetivo de evaluar la influencia de indicadores de bienestar animal durante el proceso de faenado, sobre la calidad físico-química de la carne y las pérdidas económicas. Se evaluó el pH a las seis y 24 horas posmortem, pérdidas por goteo (PG) y capacidad de retención de agua (CRA) en Longissimus dorsi. Para lo cual, se empleó 111 canales de bovinos beneficiados con el método de puntillazo en la articulación atlantooccipital. Los datos fueron analizados con estadística no paramétrica. En general no existió efecto (p>0,05) de la características individuales sobre el pH inicial, durante las seis primeras horas ni a las 24 horas (5,68). Tampoco hubo efecto sobre la PG (3,1%) ni CRA (3,24 ml/100 g). Sin embargo, se observó que las lesiones prefaenado y condición corporal tuvieron efecto (p<0,05) sobre el pH final y PG respectivamente. Además, las características físico-química de la carne fueron influenciadas (p<0,05) por la actitud aparente, torceduras de cola, golpes, gritos, resbalones, caídas, tiempo de conducción, tiempo de sujeción, intentos de fuga, agresiones del animal, baño, vocalizaciones, intentos de incorporación, número de puntillazos, puntillazos totales, tiempo de sujeción con puntilla, tiempo desde el derribo al desangrado, tiempo de desangrado, tiempo de desuello y tiempo de faenado. En consecuencia, se determinó que las pérdidas económicas según el pH final y PG ascendieron a S/.80,26 por cabeza o el 5,91% de su valor comercial. Se concluye que la mayoría de indicadores de bienestar animal independientemente no influyen sobre la calidad físico-química de la carne bovina; pero sí influyen según el sexo, categoría, grupo racial, condición corporal y lesiones prefaenado, y se traducen en pérdidas económicas.