Efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica)

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) y el tiempo en proceso de fermentación de café (Coffea arabica), para lo cual empleó un diseño factorial 3A x 3B, donde el factor A es el tiempo de fermentación (4, 8 y12 horas) y el factor B, la dosis de levadura (20, 40 y 60 mL), más un testigo. El café fue cosechado con madurez organoléptica, seleccionado, despulpado, fermentado con manejo de tratamientos, lavado, secado, almacenado, tostado; según prueba Friedman no existe diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial demostró diferencia en la calificación de perfiles; el mejor perfil fue caracterizado con “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa”; obtenido de la fermentación con adición de 60 mL de (Saccharomyces sp) y un tiempo de 12 horas (Tratamiento 9); y características fisicoquímicas de café almendra como humedad 13,8%, rendimiento 74%; y café tostado como humedad 3,683%, ceniza 3,55%, Extracto etéreo 7,85%, fibra cruda 21,293%, proteína 16,409 %, Extracto libre de nitrógeno 47,214%, pH 5,01 y Energía bruta 5794 kJ/kg; llegando a la conclusión que existe efecto positivo en la calidad del café.