Determinación de la concentración óptima de sólidos en la obtención de un helado tipo crema de vainilla en la planta piloto agroindustrial de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.

Abstract

La presente investigación consistió en la estandarización de la concentración óptima de azúcar, leche en polvo y grasa para la aceptabilidad del helado tipo crema de vainilla, elaborado en la planta piloto agroindustrial de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, para la cual se tuvo en cuenta la calidad de la leche de vaca y de insumos. Para la evaluación de las características fisicoquímicas de la leche: porcentaje de acidez, densidad, pH y ºbrix, se tomó en cuenta los parámetros según la NTP. Para la evaluación y determinación de las cantidades de: azúcar, leche en polvo y grasa(variables independientes) por cada tratamiento se realizó mediante el diseño de Box Behnken, la cual cuenta con 15 tratamientos, donde el factor A: Azúcar(- = 25%;0 =30%; + = 35%); factor B : Leche en polvo(- = 1%;0 =2%; + = 3%) y el factor C: grasa(- = 5%;0 =8%; + = 10%); posteriormente para la evaluación sensorial de cada tratamientos en cuanto a: color, olor, sabor, textura e índice de derretimiento (variables respuestas) se empleó 22 panelistas semi - entrenados, mediantes un test (tabla hedónica), los datos obtenidos fueron analizados en el sofware estadístico Statgraphics XVI.II, realizando un análisis (ANOVA simple), analizando las medias de cada variable respuesta se pudo determinar el mejor tratamiento para la variable respuesta aceptabilidad, donde se logró determinar que la mezcla óptima de los sólidos totales analizados en cuanto al azúcar es de 300 gramos (30%); 30 gramos de leche en polvo (3%) y de grasa 100 gramos. (10%), concentración en base de 1000 ml de leche de vaca, correspondiente al T 12. Esta metodología ofrece una alternativa para cualquier tipo de industria en cuanto a la determinación de una concentración óptima de cualquier insumo en la elaboración de un producto agroindustrial.