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Recent Submissions
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Evaluación de propiedades reológicas, bioactivas y sensoriales de chocolates oscuros con berries liofilizados y edulcorados con stevia
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEl objetivo fue evaluar las propiedades reológicas, bioactivas y sensoriales de chocolates oscuros con berries liofilizados y edulcorado con stevia. Para ello, se elaboraron chocolates oscuros con tres tipos de berries ... -
Galleta a base de harina de filete de paco (Piaractus brachypomus), con adición de hierba luisa (Aloysia citrodora)
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEl estudio tuvo como objetivo obtener galletas a base de filete de paco (Piaractus brachypomus), con adición de hierba luisa (Aloysia citrodora), adicionando harina de filete de paco el 5%, 10% y 15%, con concentraciones ... -
Efecto de las condiciones de procesamiento en las características fisicoquímicas del filete de paco (Piaractus brachypomus) aplicando ahumado en caliente
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEl humo es utilizado principalmente por impartir cierto sabor y aroma durante el proceso de ahumado, es por eso que en esta investigación se centró en evaluar el efecto de las condiciones de procesamiento en las características ... -
Recuento y caracterización de microorganismos durante el proceso de fermentación espontánea del cacao criollo (Theobroma cacao L.) fino de aroma
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2023)Acceso abiertoPara obtener un cacao de buena calidad, la etapa clave es el proceso de fermentación; en este proceso acontecen una sucesión de eventos microbianos, donde como microorganismos involucrados están presentes las levaduras, ... -
Propiedades funcionales de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procesado mediante fermentación controlada
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2023)Acceso abiertoEn esta investigación se estudió las propiedades funcionales de granos de cacao criollo Theobroma cacao L. de tres zonas (alta, media y baja) productoras como son: Copallín, Tolopampa y Guadalupe de la provincia de Bagua, ... -
Caracterización química y mecánica de polímeros biodegradables obtenidos de especies vegetales producidas en Amazonas – Perú
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2023)Acceso abiertoLa necesidad de crear nuevas alternativas para mitigar la contaminación, da a conocer la creación de biopolímeros como tecnologías innovadoras, para recubrir y contener alimentos, a partir de almidón, celulosa y fibras. ... -
Desarrollo de chocolates funcionales utilizando nanopartículas de aceites esenciales de pieles de cítricos
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoLos chocolates funcionales son productos que no solo satisfacen el gusto, sino que también aportan beneficios para la salud porque tienen ingredientes que cumplen la función de antioxidantes. En esta investigación se ... -
Propiedades térmicas y reológicas de chocolate con leche a partir de licor de cacao de distintas procedencias
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEl objetivo del estudio fue evaluar las propiedades térmicas y reológicas de chocolate con leche a partir de licor de cacao de distintas procedencias. Para ello, se trabajó con cacao criollo procedente de nueve localidades ... -
Características fisicoquímicas y aceptación sensorial de galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de nogal (Juglans regia)
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEl propósito de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas y aceptación de las galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de nogal en concentraciones de 10, 20, 30, 40 y 50%. Las ... -
Efecto de la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum) en chocolate oscuro
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoLa adición de aceites esenciales en alimentos ha generado popularidad debido a sus composiciones químicas y su capacidad para mejor las propiedades bioactivas del chocolate. Sin embargo, incorporar los aceites esenciales ... -
Evaluación química y sensorial del chocolate proveniente de diferentes alturas de la región Amazonas, 2023
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoLa tendencia en la fabricación de alimentos se inclina hacia el consumo de alimentos funcionales. Se ha demostrado que los chocolates poseen propiedades funcionales que son otorgadas por los granos de cacao del cual ... -
Desarrollo de sustitutos de la manteca de cacao a partir de subproductos de miel de abeja mediante microencapsulación
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEn este trabajo de investigación, se logró caracterizar y microencapsular los subproductos puros de miel de abeja (cera de abeja y propóleo). Los resultados obtenidos mostraron que, al microencapsular estas muestras puras, ... -
Evaluación fisicoquímica, sensorial, antioxidantes y fenoles totales en agua de mesa con adición de extractos esenciales
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEl objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales, actividad antioxidante y fenoles totales de agua de mesa con adición de extractos esenciales de especias naturales como sauco, clavo de olor, hojas ... -
Efecto del tiempo de conchado y equivalente de manteca de cacao sobre la reología y tamaño de partícula en chocolate
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2023)Acceso abiertoEl chocolate es un producto de amplio consumo, debido al aporte de grasas y otros compuestos; la suma de otros componentes permite acrecentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, sin embargo, pueden afectar a sus ... -
Efecto de la sustitución parcial de tagatosa (D- tagatosa) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en el chocolate con leche
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoSe estudió el efecto de la sustitución parcial de D-tagatosa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate con leche, el objetivo del estudio fue determinar cómo esta sustitución mejora las características ... -
Índice de calidad y concentración de metales pesados en quinua (Chenopodium quinoa) producida en Perú
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEn los últimos años, la quinua (Chenopodium quinoa) ha crecido en popularidad por ser una semilla altamente nutritiva que tiene todos los aminoácidos y vitaminas esenciales y la presencia de metales pesados puede representar ... -
Influencia del método de extracción en los compuestos bioactivos de subproductos de café y cacao
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoEste estudio se investigó cómo diferentes métodos de extracción (agitación magnética, microondas, agitador orbital y ultrasonido), solventes (etanol, metanol y propilenglicol) y tiempo (10 y 20 min) influencian la capacidad ... -
Nanoencapsulación de aceites esenciales extraídos de piel de cítricos
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoLos aceites esenciales presentan propiedades antioxidantes; sin embargo, son propensos a sufrir una degradación oxidativa por las condiciones ambientales, por lo cual es primordial proteger sus compuestos. El propósito de ... -
Composición bioactiva de chocolates oscuros con encapsulado de aceites esenciales de cedrón y hierba luisa.
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoSe estudió el efecto de chocolates oscuros con la incorporación de encapsulados de aceites esenciales de cedrón (Aloysia citrodora) y hierba luisa (Cymbopogon citratus) con porcentajes de 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5%. Se evaluó ... -
Evaluación del autoclavado en la aceptación sensorial y en el perfil volátil de la bebida de café
(Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, 2024)Acceso abiertoLa calidad de una buena bebida de café se ha expresado como una experiencia agradable por un conjunto de características como sabor, cuerpo y aroma sin defectos. El sabor sigue siendo el parámetro más importante para el ...
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