Cinética de precocción de tres variedades de arroz (Oryza sativa) y características fisicoquímicas del producto

Abstract

El arroz en la actualidad es el tercer producto más cultivado a nivel de la región Amazonas y es de vital importancia para sostener la economía de más de un tercio de pobladores de la región, para lo cual es necesario realizar la innovación de productos del mismo lugar; el objetivo de la investigación fue determinar la cinética de precocción de tres variedades de arroz (Oryza sativa) y características fisicoquímicas del producto, para lo cual se ejecutó un experimento con un diseño factorial 33 donde el factor A fue la variedad de arroz (Nir, Esperanza y Moro), el factor B fue la temperatura de precocción (100°C, 105°C y 110°C) y el factor C fue el tiempo de precocción (2 min, 3 min y 4 min); se empleó 100 gramos de arroz por cada tratamiento sometido al proceso de precocción en un miniautoclave con una fracción de agua/arroz de 75 mL/100gramos para luego determinar las propiedades fisicoquímicas, y la cinética de precocción mediante el modelo matemático de Peleg en el cual se determinó que el mejor tratamiento es la variedad Esperanza con la menor tendencia de cambio en sus propiedades fisicoquímicas con una precocción a 100°C por 2 minutos; además la temperatura de gelatinización optima debe ser mayor de 80ºC lo para que se conserve el contenido de amilosa y el arroz no se vuelva blando y tienda a desintegrarse cuando se cocina; el factor con mayor nivel de significancia es la variedad con un P-Valor de 0.009.