Efecto del aceite esencial y extracto acuoso del poleo (Minthostachys mollis) en la estabilidad oxidativa de carne de cuy empacado al vacío.

Abstract

Una de las causas más comunes del deterioro de los productos cárnicos, está dado por la oxidación de los ácidos grasos insaturados causando la síntesis de compuestos responsables del desarrollo de sabores extraños, afectando la apariencia general del alimento y disminuyendo así, su valor comercial; sin embargo, el uso de compuestos bioactivos de fuentes vegetales, representan una alternativa ante el uso de antioxidantes sintéticos para prevenir las pérdidas de calidad. El objetivo de investigación es evaluar el efecto del aceite esencial y extracto acuoso de Minthostachys mollis en la estabilidad oxidativa de carne de cuy empacada al vacío. El extracto acuoso y aceite esencial se obtuvieron por maceración y extracción por arrastre de vapor, respectivamente. Se utilizó un diseño factorial 2A x 3B con 4 repeticiones, donde A es el tipo de antioxidante y B, las concentraciones. Se evaluaron la estabilidad oxidativa utilizando el método rancimat a los 0, 4, 8, 12,16 y 20 días de almacenamiento a 4°C y finalmente se realizó un análisis de varianza con medidas repetidas para determinar sí existe diferencia significativa. Se concluye que tanto el aceite esencial cuanto el extracto acuoso de M. mollis, mejoran la estabilidad oxidativa de las grasas de la carne de cuy.