Optimización del tiempo y temperatura de maduración de la masa madre en la elaboración de empanadas

Abstract

La investigación tuvo por objetivo determinar el tiempo y temperatura de maduración de la masa madre para elaborar empanadas, con características organolépticas aptas para el consumo humano; para lo cual se trabajó con un proceso tecnológico genérico para la elaboración de empanadas, donde la materia prima e insumos fueron seleccionados técnicamente. Se evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas de las empanadas elaboradas con masa madurada a diferentes tiempos (12, 48 y 72 h) y temperaturas (4, 18, 25 °C) por triplicado. Los resultados fueron analizados con análisis de varianza y comparaciones múltiples de Tukey para determinar el mejor tratamiento. Se encontró que cuando la masa madre es madurada durante 12 h a 25°C; 48 h a 18°C y 72 h a 4°C; se obtiene empanadas con aceptación sensorial, con calificación “Me gusta mucho”; resaltando que no existe diferencia significativa de acuerdo al análisis de varianza tanto para el sabor, textura, color y aroma. El producto presento en promedio pH de 4,5; peso 82 g y el volumen de 102 mL.