Evaluación de cuatro tecnologías de producción de quesos en la Asociación Agroforestal de Canaánagroecan para su comercialización en la Ciudad de Chachapoyas

Abstract

La investigación tuvo por objetivo realizar la evaluación de cuatro tecnologías de producción de queso, en la Asociación Agroforestal de Canaán AGROECAN, para su comercialización en la ciudad de Chachapoyas, Amazonas; para la cual, se realizó las siguientes actividades: Inicialmente se hizo un diagnóstico de la Unidad Productiva; luego se ejecutó los experimentos, que consistió en elaborar quesos con cuatro tecnologías de producción (queso suizo, mozzarella, fresco y mantecoso) adaptadas a las condiciones productivas de la zona. Para evaluar la adaptabilidad de cada proceso, los quesos fueron transportados a la ciudad de Chachapoyas (como mercado potencial) y analizados en el Laboratorio de Tecnología Agroindustrial de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Las tecnologías fueron evaluadas en función al pH, acidez, rendimiento, humedad y carga microbiana de los quesos. En promedio los quesos tipo suizo y fresco tuvieron mejores resultados microbiológicos, (Sthaphylococus aureus, 11 y 22 x 103 UFC/mL); en ninguna muestra se determinó presencia de Salmonella sp. El queso fresco se acidificó más que el queso suizo (0,63 frente a 0,89 %); las mayores puntuaciones de aceptación en color lo obtuvieron los quesos mozzarella y fresco (2,40±0,51 y 2,13±0,92 en una escala del 1 a 4), en cuanto a sabor fueron los quesos mantecoso y fresco (4,07±0,59 y 3,47±0,92). El proceso que permitió obtener un producto con mejores características fisicoquímicas y microbiológicas fue el de queso tipo suizo, con 12,2% de rendimiento, 54,68% de humedad, 6,15 de pH y 0,63% de acidez.