Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.advisorCastro Alayo, Efraín Manuelito
dc.contributor.authorRodriguez Pérez, Roxana Jakeline
dc.date.accessioned2020-11-13T18:35:49Z
dc.date.accessioned2023-02-09T17:34:16Z
dc.date.available2020-11-13T18:35:49Z
dc.date.available2023-02-09T17:34:16Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/2141
dc.description.abstractLa tendencia en la fabricación de alimentos se inclina hacia el consumo de alimentos funcionales. Se ha demostrado que los chocolates poseen propiedades funcionales que son otorgadas por los granos de cacao del cual están hechos. En el presente estudio se evaluó el comportamiento reológico, propiedades funcionales y sensoriales de chocolates oscuros elaborados con granos de cacao criollo e incorporación de pulpa liofilizada de arazá (PLA) en diferentes porcentajes (1; 1,5 y 2%). No hubo cambios significativos en la textura de chocolate testigo y los tratamientos. El rendimiento de Casson aumentó a medida que se incrementó el porcentaje de PLA y sucedió lo contrario con la viscosidad plástica de Casson. Las propiedades funcionales de los chocolates mostraron un contenido fenólico total (CFT) entre 13,52 ± 1,90 y 18,73 ± 0,72 y actividad antioxidante entre 0,005 ± 0,004 y 0,010 ± 0,003, medidos como IC50. En el análisis sensorial, los tratamientos y testigo mostraron una puntuación de 7 en escala hedónica (me gusta moderadamente). Se demostró que, a las concentraciones de PLA utilizadas en la formulación de los chocolates oscuros, no se mejoran las propiedades funcionales del producto final.es_PE
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRMes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza - UNTRMes_PE
dc.subjectChocolatees_PE
dc.subjectPulpa liofilizada de arazáes_PE
dc.subjectReologíaes_PE
dc.subjectTexturaes_PE
dc.subjectAnálisis sensoriales_PE
dc.titleComportamiento reológico y propiedades funcionales de chocolates oscuros con incorporación de arazá (Eugenia stipitata)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustrial


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Thumbnail

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

info:eu-repo/semantics/openAccess
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

C. Higos Urco N° 342-350-356 - C. Universitaria N° 304 , Chachapoyas - Amazonas - Perú | Telf. 041-477694 / DGAYRA: 041-478821

Todos los contenidos de repositorio.untrm.edu.pe están bajo la Licencia Creative Commons

repositorio@untrm.edu.pe