Influencia del tipo de beneficio y la altitud en las características fisicoquímicas y sensoriales del café (Coffea arabica L. var. Catimor y Caturra)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de evaluar la influencia del tipo de beneficio y altitud en las características fisicoquímicas y sensoriales de café, en la provincia Rodríguez de Mendoza. Los tipos de beneficio fueron natural, lavado y honey; provenientes de altitudes 1400±50 msnm, 1600±50 msnm y 1800±50 msnm y en dos variedades de café (Catimor y Caturra). De la combinación de los factores en estudio (3 tipos de beneficio, 3 altitudes y 2 variedades) se definieron 18 tratamientos. El diseño experimental aplicado fue completamente al azar con tres repeticiones. La recolección de muestras de café se realizó durante la cosecha cafetalera de mayo y junio del año 2019, cada muestra tuvo un peso de 3 kg en café cerezo; el análisis físico se realizó en la Cooperativa Agraria Cafetalera “Alta Montaña” San Nicolás, los análisis químicos (composición volátil, pH, acidez titulable) se realizaron en la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza y el análisis sensorial de café se realizó en la Cooperativa Agraria Cafetalera “CASIL Ldta. San Ignacio, Cajamarca”. Como resultado se encontró que el método de beneficio no influye en la composición volátil y en el pH del café; pero si tiene influencia en la acidez titulable y en las características sensoriales del café. La altitud de las zonas del cultivo de café tiene influencia en las características fisicoquímicas del café. En conclusión, las características fisicoquímicas y sensoriales del café dependen de la altitud y el tipo de beneficio, mas no de la variedad.