Cinética de degradación de las antocianinas en el secado de la cáscara de berries

Abstract

En la presente investigación se evaluó la cinética de degradación de antocianinas en la cáscara de zarzamora. Las cáscaras de zarzamora fueron sometidos a seis temperaturas (40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C) y nueve tiempos (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 horas). Se realizó la determinación de antocianinas, fenoles totales, capacidad antioxidante y cinética de degradación, mediante los métodos de pH diferencial, Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante equivalente a Trolox respectivamente y ajustando diferentes modelos matemáticos para el proceso de secado se llegó a la conclusión que el modelo de Logaritmico es el mejor en representar el proceso de secado. En todos los tratamientos se logró apreciar la degradación de las antocianinas y el incremento de los fenoles totales y la capacidad antioxidante producto de la concentración debido a la evaporación de agua con el incremento de la temperatura. Concluyendo así que el impacto de las temperaturas y los diferentes tiempos al que son sometidos ocasiona la degradación de las antocianinas.