Perfil de ácidos grasos de treinta ecotipos promisorios de cacao fino de aroma

Abstract

La manteca de cacao, es el subproducto de mayor importancia y la más utilizada por la industria alimentaria. Se determinó el contenido de grasa total (CGT), se caracterizó y agrupó ecotipos cacao fino de aroma procedentes de Amazonas, Cajamarca y San Martín; en base a su perfil de ácidos grasos (PAG). Se usó el método Soxhlet y Cromatografía Gaseosa acoplado con detector de ionización de llama (GC-FID). Para el CGT, se aplicó un análisis de varianza ANOVA y la prueba de comparaciones múltiples DGC (p<0,05%); la caracterización del PAG se realizó un análisis de conglomerados y un análisis de componentes principales (ACP) acompañado de una correlación de Pearson; donde se evidenció el efecto del lugar de procedencia para ambas variables evaluadas. El ecotipo de Amazonas (ACJ-11 con 30, 87 ± 0,61 %) presentó mayor CGT. Se encontraron cinco grupos diferenciados. Siendo el grupo dos (Ecotipos Amazonas y San Martín), el que reportó la mayor proporción de ácido graso palmítico, y bajos niveles de ácido esteárico. Por su parte, el grupo tres, parece tener un PAG más saludable, puesto que presenta mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados. Sin embargo, los grupos uno, cuatro y cinco son bastante heterogéneos.