Caracterización física y sensorial de almendras de cacao (Theobroma Cacao L.) de ascendencia nativa de árboles élites seleccionados de las parcelas cacaoteras de la Cooperativa APROCAM-Bagua, Amazonas

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar física y sensorialmente almendras de cacao (Theobroma cacao L.) de ascendencia nativa de árboles élites seleccionados de las parcelas cacaoteras de la Cooperativa APROCAM-Bagua, Amazonas. Para ello se trabajó con almendras de cacao criollo de 20 plantas elite de cacao de la provincia Bagua, por ello la investigación fue de tipo no experimental, de un factor de estudio (árboles elite), a través del cual se determinó la calidad física (humedad, peso de grano, prueba de corte) y sensorial de almendras (atributos básicos y específicos). Se reportó que la humedad que presenta las almendras cacao de los árboles elites seleccionados (6,5% a 7,7%) están dentro de lo aceptable (menor a 8%), el promedio de los números de granos en 100 gramos indica un adecuado manejo agrícola y un origen del material genético adecuado, y el índice de grano (1,20 a 1,80) en 18 árboles elites comprendidos en el rango determinando son aceptables, en la prueba de corte se reporta un elevado porcentaje de almendras fermentadas que impacta en la calidad sensorial directamente. La calidad sensorial en las almendras indica que los atributos de floral, frutal y cacao son percibidos con mayor intensidad y que hacen que las almendras sean aptas para la producción de chocolate fino.