Efecto de la adición del extracto de pulpa de café (Coffea arabica L.) de las variedad escatimor y bourbon en la conservación de pescado
Resumen
El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición del extracto de pulpa de
café (Coffea arábica L.) de las variedades Catimor y Bourbon en la conservación de
pescado. Para lo cual se utilizó un arreglo factorial 2A x 2B x 3C donde A es la variedad
de pulpa de café (Catimor, Bourbon), B es la especie de pescado (Jurel, Trucha) y C es la
concentración en dosis a aplicar (2,5%, 3%, 4%). Como indicadores de la conservación
se midió el nivel de pH, el %Humedad, la actividad y carga microbiana (S. aureus, Lact.
Positiva (E. coli, Enterobacter y Serratia), Lact. Negativa (Salmonella y Shigella)
UFC/mL) y el análisis sensorial contando con atributos de Olor, Color y Textura. Para la
determinación del efecto antimicrobiano se realizó mediante el método halos de
inhibición. Demostrando así, que el extracto de pulpa liofilizada de Café de la variedad
Catimor tuvo efecto inhibitorio contra los microorganismos que se encontraron presentes
en los filetes de Trucha y Jurel (S. aureus, Lact. Positiva (E. coli, Enterobacter y
Serratia), Lact. Negativa (Salmonella y Shigella) UFC/mL), más no se encontró ningún
efecto contra Mohos y levaduras, la capacidad antioxidante se evidencio en la inhibición
y conservación de los filetes de pescado en estudio, determinando los indicadores con un
nivel estable y aceptable.
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