Bebida alcohólica tipo semiseco a partir de la fermentación de zarzamora (Rubus fruticosus) a diferente concentración de levadura y sacarosa

Abstract

La investigación tuvo por objetivo obtener una bebida alcohólica tipo semiseco partir de la fermentación de zarzamora con características fisicoquímicas y sensoriales para el consumo; para ello se diseñó un experimento trifactorial 3Ax3Bx2C donde se trabajó a concentraciones a concentraciones de levadura (A): 0,1%; 0,3% y 0,5%, sacarosa (B): 10%, 15% y 20% y 2 variedades de zarzamora (C); estableciéndose 18 tratamientos; para la fermentación se utilizó biorreactores de polietileno de 3 litros; los resultados se evaluaron mediante análisis de varianza (ANOVA) con un esquema de Diseño Completamente al Azar y la Prueba de Tuckey al 95% de confianza; y se procesaron los datos mediante el software estadístico Infostat versión 2018 y Excel 2019. Concluyendo que es el tratamiento 5 con el que se puede obtener una bebida alcohólica a partir de la fermentación de zarzamora a concentraciones de 0,3% de levadura y el 15% de sacarosa, la cual presentó características fisicoquímicas como; acidez iónica de 3. 16 (pH), sólidos solubles 9 (ºBrix) y 10 grados alcohólicos.