Caracterización morfológica fisicoquímica y organoleptica del Jaltomate Sp (Mushañao) en Chachapoyas, Amazonas

Abstract

El Mushañao, es una baya con características similares al aguaymanto, en esta tesis de investigación se realizó una caracterización morfológica, fisicoquímica y organoléptica del Jaltomate sp (Mushañao) en Chachapoyas, utilizando frutos recolectados de la Región, cuyos resultados fueron: índice de madurez de 1.2; porcentaje de humedad de 70.93%, porcentaje de acidez de 8.53, grados brix de 10.6 y un pH de 4.2. Del promedio de 20 unidades se tiene un peso de 1.0951g, con un diámetro de 18.5 mm y una densidad de 0.95g/cc. También se determinó el rendimiento, obteniendo 79% de pulpa y jugo frente a 21% de cáscara y semilla. Del análisis de contenido de antioxidantes se obtuvo fenoles totales de 70.2 mg equivalente de ácido gálico por cada gramo de muestra y un DPPH con un valor de 38.8%. Del análisis sensorial mediante una escala hedónica de siete puntos, con 22 panelistas semi entrenados; evaluando los atributos de sabor, sabor ácido, aroma, apariencia, color, textura e impresión global; luego se sometió a un análisis estadístico con prueba de comparación de Friedman para determinar el atributo de mayor preferencia; siendo el color el atributo que mejor puntuación ha obtenido, seguido del sabor ácido; en cuanto a los atributos de sabor (general), impresión general y apariencia los análisis reportan que no les gusta ni les disgusta, sin embargo los atributos de aroma y textura reportan que a les disgusta un poco, podemos concluir que el Mushañao presenta características morfológicas, físicas, químicas y sensoriales aceptables y con potencial para industrializar.