Caracterización física y química de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) provenientes de la región Amazonas

Abstract

El cacao es uno de los principales productos de exportación en el Perú y nuestro país cuenta con una alta diversidad y variabilidad genética de cacao, con más de 80 genotipos proveniente de cinco regiones. El objetivo de esta investigación fue determinar las características físicas y químicas de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) provenientes de la región Amazonas, además de los compuestos volátiles de las almendras sin tostar y tostadas. Los parámetros que se determinaron fueron el índice de almendras, porcentaje de cascarilla, número de almendras en 100 g, largo y ancho de la almendra, impurezas visibles, rendimiento de la almendra, grado de fermentación (prueba de corte), humedad, pH, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos, índice de fermentación, compuestos fenólicos totales y compuestos volátiles por SPME Y GC-MS (sin tostar y tostados a 110ª C por 20 min). Se caracterizaron ocho genotipos: ABL01, ABL03, VVA01, VVA02, MRC05, MRC10, JBB02 y JBB04, teniendo como muestra control al clon CCN51; todos provenientes de la cooperativa de servicios múltiples APROCAM – provincia de Bagua – Región Amazonas. Los resultados obtenidos mostraron que el genotipo que destacó en cuanto a las características físicas fue el VVA02, sin embargo, solo obtuvo un 79.32% de rendimiento del grano, mientras que la muestra control CCN51 obtuvo el porcentaje más alto con 88.22%, la humedad de los genotipos estudiados fue menor al 7% y el contenido de grasa obtuvo bajos porcentajes que variaron de 21.37 y 31.87%. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos totales el menor fue de 66.88 mg AcTE/g de cacao, mientras que el valor más alto fue obtenido por el CCN51 con 125.40 mg AcTE/g de cacao. Se identificó un total de 108 compuestos volátiles, los cuales corresponden a los ésteres, seguidos de alcoholes, aldehídos y cetonas, encontrándose en algunos casos los mismos compuestos tanto en almendras sin tostar y tostadas, los cuáles se diferencian en la intensidad del compuesto.