Efecto del tiempo y temperatura de extracción del filtrante de matico (Piper perareolatum) en la capacidad antioxidante y atributos sensoriales

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar efecto del tiempo y temperatura de extracción del filtrante de matico (Piper perareolatum) en la capacidad antioxidante y atributos sensoriales, para ello se preparó infusiones a partir de hojas de P. perareolatum del

distrito de Chachapoyas, región Amazonas. Se procedió hacer una selección, limpieza y

secado del filtrante de P.

perareolatum el mismo que fue extraído mediante infusión a temperaturas (65; 75 y 85 °C) y tiempo (3, 7, 10 min), teniendo 9 tratamientos. Se determinó la capacidad antioxidante por el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), potencial de hidrogeno (pH), solidos solubles totales (°Brix) y análisis sensorial con 50 panelistas.

Los resultados indican que, a mayor temperatura y tiempo de extracción, la actividad antioxidante disminuye determinándose que para la extracción del filtrante con mayor capacidad antioxidante el óptimo fue del tiempo el tratamiento T1 (65 °C a 3 min.). Asimismo, en el análisis sensorial en cuanto aroma (50%), color (48 %) y sabor (44%) de los panelistas eligieron el tratamiento T2 (75°C a 3 min.).