Calidad reológica y bromatológica de harina de residuos de palmito y su uso en panificación
Abstract
La industria palmicultora usa como insumo principal a las palmeras Bactris gasipaes H.B.K.
como materia prima, generando altos volúmenes de desechos agroindustriales (hasta 85%),
principalmente debido a bajos niveles de introducción de tecnología e innovación. La
investigación desarrolló harina a partir de residuos de palmito (HRP), generados en la
Cooperativa APROPAL Ltda. ubicada en la región San Martin –Perú. Se determinó la aptitud
funcional, bromatológica y reológica de HRP obtenida de dos secciones del tallo (base y punta),
mediante un diseño 2A x 3B, donde A fue la sección del tallo, B la temperatura de deshidratado
(50°C, 55°C y 60°C), y su interacción con sus características bromatológicas de HRP (humedad
final, fibra, proteínas, pH, acidez, cenizas). Se valoró el comportamiento reológico de
viscosidad plástica de masas de 03 niveles de incorporación de HRP en productos de
panificación elaborados con Harina de Trigo Comercial (HTC): pan integral, pan popular y
galletas (07% HRP: 93% HTC, 12% HRP: 88% HTC, 17% HRP: 83% HTC), se analizó las
características sensoriales (Sabor, Color, Aroma y Textura). La HRP resultante de punta del
tallo presentó características fisicoquímicas mejores que la obtenida de la base del tallo, y
ambas poseen mejores valores que las harinas de trigo y plátano. El nivel óptimo de
incorporación de HRP fue de hasta 17%, sin embargo, la textura del pan integral fortificado
no muestra diferencias significativas respecto al nivel de incorporación de HRP. Toda
incorporación utilizada afecta directamente la viscosidad plástica de la masa. Quedó
demostrada su aptitud funcional y potencial uso de HRP.
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- Tesis [57]
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