Estudio de la actividad biológica y preferencia del Kéfir de lactosuero con aguaymanto (Physalis peruviana) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea)

Abstract

El lactosuero es un subproducto derivado de la elaboración de queso, este subproducto, presenta en su composición química niveles altos de DBO y DQO razón por la cual es reconocido como un potencial contaminante. Esta investigación está enfocada en ddeterminar la actividad biológica y preferencia del kéfir de lactosuero con aguaymanto (P. peruviana) y tomate de árbol (C. betacea). Los tratamientos evaluados fueron: T0 = Testigo; T1= lactosuero (70%) – aguaymanto (20%) – tomate de árbol (10%) – granos de kéfir (2%); T2 = lactosuero (70%) – aguaymanto (20%) – tomate de árbol (10%) – cultivo iniciador de kéfir (2%); T3 = lactosuero (70%) – aguaymanto (30%) – granos de kéfir (2%) y T4 = lactosuero (70%) – aguaymanto (30%) – cultivo iniciador de kéfir (2%). Se realizó una fermentación aeróbica, durante 300 minutos a 25°C. Las variables respuesta incluyeron la caracterización fisicoquímica de las materias primas y de las bebidas elaboradas, el análisis sensorial, bioactivo y de la capacidad hipolipidémica de las bebidas y el desarrollo de una propuesta de sustentabilidad. Los datos fueron analizados estadísticamente mediante una ANOVA de una sola vía y prueba de comparación múltiple de medias de Tukey Kramer (α = 0,05). Todos los tratamientos presentaron actividad biológica y aun cuando no hubo diferencia significativa en la aceptabilidad (p > 0,05), T3 fue el más aceptados 5,3 ± 1,0. En conclusión, el lactosuero con tomate de árbol y aguaymanto fueron transformados en una bebida láctea fermentada funcional con valor agregado y aceptabilidad por el consumidor.