Desarrollo de galletas altas en fibra con incorporación de residuos de procesamiento de café y cacao

Abstract

El objetivo de la investigación fue desarrollar galletas altas en fibra con incorporación de residuos de café y cacao, para lo cual se ejecutó un experimento factorial 3A x 2B, donde A fue la dosis de incorporación al (8, 12 y 16 %), y B los residuos utilizados de (cascarilla de cacao y película plateada de café). Se determinó el contenido de cenizas y fibra cruda de los insumos y tratamientos, además de la aceptación sensorial de las galletas. Se encontró que la película plateada de café contiene mayor contenido de fibra cruda que la cascarilla de cacao (35,4±0,24 frente a 30,0±0,45) y ésta a su vez mayor contenido de cenizas (8,7±0,04 frente a 7,1±0,10). Aunque las galletas con incorporación de película plateada de café tuvieron mayor contenido de fibra, las galletas con cascarilla de cacao recibieron mayores puntuaciones por los panelistas, sin embargo, ambos insumos permitieron obtener galletas con niveles de aceptación superiores a la media de la escala empleada (1-5). En conclusión, la película plateada de café y la cascarilla de cacao pueden ser buenas alternativas para incorporar fibra en galletas.