Influencia del extracto de pulpa de café en la conservación de filete de trucha envasado al vacío refrigerado

Abstract

En la presente investigación se evaluó la influencia del extracto de pulpa de café en la conservación de filete de trucha envasado al vacío refrigerado. Se empleó café (Coffea arabica L. var. Catimor), proveniente provincia Utcubamba (1690 m.s.n.m) en Perú. Se realizó una extracción solido-líquido a la pulpa de café con alcohol etílico al 95%, se preparó soluciones de extracto de pulpa de café (EPC) de 1, 3 y 5%, teniendo un testigo (EPC 0%) y control (Vitamina E) con lo que se cubrió el filete de trucha (Oncorhynchus mykiss) fresca, se envasó al vacío y se refrigeró por 16 días, evaluándose cada cuatro días el pH, capacidad de retención de agua (CRA), carga microbiana y atributos sensoriales. Los resultados muestran durante el periodo de almacenamiento en refrigeración valores altos mayor a 80% con EPC al 5%; respecto al recuento de gérmenes viables siempre hubo un aumento, pero con mayor lentitud en presencia de EPC respecto al testigo; pero si hubo una disminución de Staphylococcus aureus atribuido al EPC. Se concluye que la calidad sensorial del filete de trucha con 5% de EPC envasada se mantuvo aceptable hasta los días 16, excepto en el testigo y la dosis de 1% y 3%.