Caracterización fisicoquímica de la pulpa de babaco (Vasconcellea x heilbornii) en dos estados de madurez procedente de tres lugares de la región Amazonas

Abstract

El propósito de investigación fue determinar las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos en pulpa de babaco (Vasconcellea × heilbornii) en dos estados de madurez; verde y maduro. Las muestras de babaco se recolectaron de tres provincias ubicadas en la región Amazonas, Perú, para determinar las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos. Adicionalmente se determinaron valores biométricos como tamaño y peso. Los resultados de las características fisicoquímicas como pH, humedad y sólidos solubles totales no tuvieron diferencia significativa a excepción del contenido de fibra; mientras que todas mostraron diferencias significativas (p < 0,05), cuando se analizaron de acuerdo a los dos estados de madurez de la fruta. Para el análisis de la actividad antioxidante y fenoles totales se utilizaron los métodos DPPH y Folin – Ciocalteu respectivamente; obteniendo mayor actividad antioxidante y fenoles en estado de madurez verde y maduro con valores medios de 79,02 ± 3,44 y 10,39 ± 0,19 respectivamente. El estado de madurez afecta significativamente en las propiedades fisicoquímicas del babaco, asimismo, el babaco resulta ser una fuente muy importante de compuestos bioactivos que pueden ser aprovechados por industria alimentaria.