Estudio comparativo de blanqueado de la pulpa de café (Coffea arabica L.) para fines alimenticios

Abstract

En este trabajo de investigación, tuvo como objetivo evaluar el mejor blanqueado de la pulpa de café (Coffea arabica L.), para la obtención de pulpa en almíbar. Para ello se recolectaron las muestras en el distrito de Lonya Grande, provincia de Utcubamba, región Amazonas, se almacenaron y blanquearon con bicarbonato de sodio, cloruro de sodio y zumo limón en dos niveles de dosis (0,02 y 0,03 mg/g), tres tiempos (1, 3 y 5 minutos), bajo un arreglo factorial (3A x 2B x 3C), posteriormente, con las muestras tratadas se realizó la obtención de las pulpas en jarabes de azúcar refinada; a las cuales se les evaluó el contenido de azúcares usando el método de Miller (DNS) a 540 nm reductores, cenizas, proteínas y el análisis sensorial. Obteniendo mayor efecto significativo con el tratamiento de cloruro de sodio al 0,03 mg/g en un tiempo de 3 minutos, cuyos valores de azúcares reductores fueron 226 mg/g, cenizas 0,41%, proteínas 0,54%, sin embargo en el análisis sensorial no se identificó efecto significativo de ninguno de los tratamientos sobre los atributos del alimento, obteniendo valores moderados mayores a 3 en un escala hedónica de 5 puntos, por lo que se sugiere utilizar el tratamiento antes mencionado para la elaboración de pulpa de café en almíbar y su posterior consumo.