Formación de acrilamida durante la fritura de papa (Solanum tuberosum) y cuatro raíces amiláceas sometidas a escaldado y acidificación

Abstract

En esta investigación se trabajó con 4 tipos de raíces amiláceas y papa, teniendo como principal objetivo cuantificar la formación de acrilamida durante la fritura de las mismas sometidas a dos pretratamientos, escaldado (90°) y acidificación (1.5% Ácido cítrico) con un diseño factorial 5x2, con 3 repeticiones, obteniendo un total de 30 unidades experimentales, las cuales finalmente arrojaron diversos resultados, como lo es el caso de la yuca con los pretratamientos de escaldado y ácido, con sus respectivos valores de 7.533 ± 0.323h / 20.547 ± 1.058h pues no presentaron variación ni diferencia estadística, es decir son muestras homogéneas; sin embargo, en el caso de la arracacha(168.399 ± 9.643g / 209.050 ± 1.457f), papa (173.233 ± 1.914g / 257.267 ± 2.136e), bituca (635.633 ± 8.971d / 738,203± 9,465c) y camote (795.637 ± 5.912b / 948.300 ± 2.338a), si existe variación luego de la aplicación de los pre tratamientos. Se concluye que ambos pretratamientos de escaldado a 90° y acidificación con ácido citrico al 1.5% influyeron en la mitigación de la formación de acrilamida.