Evaluación del rendimiento en la elaboración de queso maduro tipo Paria a partir de leche de vaca con adición de lactosuero y cloruro de sodio

Abstract

La investigación tuvo por objetivo evaluar el rendimiento en la elaboración de queso maduro tipo Paria a partir de leche de vaca con adición de lactosuero y cloruro de sodio, para lo cual se formuló doce tratamientos adicionando lactosuero (0%, 5%, 10%, 15%) y cloruro de sodio (NaCl) (18°B, 20°B, 22°B), la variable respuesta fue el rendimiento de queso; luego se evaluó las características sensoriales y las fisicoquímicas del tratamiento T9 con el 10% de lactosuero y el 22°B de cloruro de sodio (NaCl), para evaluar el rendimiento se utilizó un diseño factorial del tipo 4AX3B bajo un DCA con tres repeticiones por cada tratamiento, en la evaluación sensorial se empleó un DCA con 30 panelistas semientrenados, los datos fueron procesados con el software SPSS 15.0, no se tuvo diferencia significativa en su rendimiento, en la evaluación sensorial tuvieron mayor aceptabilidad los tratamientos con adición de hasta el 10% de lactosuero y 22°B de cloruro de sodio (NaCl).