Desarrollo de chocolate aromatizado con aceite esencial de muña (Minthostachys mollis)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la incorporación de aceite esencial de Minthostachys mollis en la aceptación sensorial y composición volátil aromática de chocolates oscuros. Por lo cual se utilizó un experimento bifactorial 3A x 3B, donde el factor A es el momento de adición (12, 14 y 16 horas) y el factor B es la dosis de aceite esencial de muña (10, 20 y 30 µL), se realizó 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 27 unidades experimentales. Las muestras de muña (M. mollis) fueron adquiridas del Mercado Modelo de Chachapoyas, proveniente de la provincia de Bagua, región Amazonas y el grano fermentado de cacao fue recepcionado de la Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas (APROCAM). Se realizó la extracción del aceite esencial de la materia prima y la elaboración de chocolates oscuros de cacao, a los que se les añadió 10, 20 y 30 µL/300 g de pasta en tres tiempos de refinado y conchado (12, 14 y 16 h). A todos los tratamientos se les determinó el perfil de compuestos volátiles aromáticos y el grado de aceptación sensorial con 50 panelistas empleando una escala tipo Likert de 7 puntos, mediante los métodos de arrastre de vapor y cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS). Se concluyó que al añadir 10 y 20 µL de aceite esencial de muña al chocolate a las 12 horas de conchado presentaron mayor número de volátiles en comparación de las demás muestras.