Cuantificación de precursores aromáticos en fermentación cultivo-dependiente de cacao criollo orgánico (theobroma cacao l.)

Abstract

Se cuantificó los precursores aromáticos durante la fermentación cultivo-dependiente de cacao criollo orgánico (Theobroma cacao L.) procedentes de tres zonas geográficas (Copallin, Tolopampa y Guadalupe) y dos tipos d fermentación (espontánea y cultivo-dependiente) se cuantificaron mediante Espectroscopia Raman los siguientes precursores aromáticos: alanina, fenilalanina, isoleucina, leucina, sacarosa, fructosa y glucosa. Se observó que durante a fermentación los aminoácidos tienden a aumentar su contenido, mostrando mayor concentración en la fermentación con cultivo-dependiente que en la espontánea; mientras que en los azúcares se muestra una degradación entre las 48 y 120 horas y una tendencia a disminuir de la sacarosa y la glucosa y a aumentar de la fructosa durante el proceso de fermentación de igual manera se muestra mayor degradación de azúcares en la fermentación cultivo-dependiente; en el análisis de componentes principales se pudo observar que las muestras con fermentación cultivo dependiente muestran mayor cantidad de agrupaciones lo cual indicaría que existen diferentes componentes según el tiempo de fermentación del grano Por su lado el lugar de procedencia se observó un mejor desarrollo de precursores aromáticos en la muestras procedentes de Tolopampa.