Comparación de las propiedades organolépticas, reológicas y tamaño de partículas en tres tipos de pasta de cacao: criollo, ccn51 y forastero

Abstract

La calidad de los chocolates predomina mucho por la variedad de los granos de cacao y de las condiciones de procesos de elaboración. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue comparar organolépticamente la pasta de cacao (Teobroma cacao L.) en la variedad criollo, CCN51 y forastero. La elaboración de la pasta de cacao comprendía las operaciones de recepción, selección, tostado, descascarillado, molienda, moldeado, envasado y almacenado. Se ha desarrollado pastas de cacao y chocolates oscuros (70, 75 y 80) % de pasta de cacao de las variedades criollo, CCN51 y forastero donde se han manipulado tres tratamientos respectivamente. Las características sensoriales de la pasta de cacao y del chocolate se determinaron a través de la ficha de catación para panelistas entrenados. Para el diseño estadístico aleatorio factorial de 3x3 para la pasta y 3x9 para el chocolate, utilizaron la prueba de Tunkey para delimitar el margen de error de ambos grupos y comparar las características del cacao obtenidas por la percepción de los panelistas entrenados. Los resultados indicaban que la percepción de los panelistas difiere significativamente (Sig. <0.05). Donde la pasta de cacao criollo resultó ser de mayor calidad sensorialmente que de las pastas de cacao CCN51 y forastero, encontrando diferencias significativas en cuanto al aroma, sabor, acidez, amargor, astringencia y defectos, al igual que para el chocolate. Las características reológicas y tamaño de partícula determinaron que la pasta y chocolate elaborado con cacao CCN51 demostraba una mejor aceptación por los panelistas entrenados.