Influencia de penicillium toxigénico y no toxigénico en el perfil volátil del café filtrado y del grano verde.

Abstract

La postcosecha y procesamiento del café pueden crear condiciones favorables de temperatura y humedad para el desarrollo de hongos, lo que puede afectar la calidad del producto. Algunos hongos del género Penicillium son capaces de producir micotoxinas, como la ocratoxina A (OTA), que pueden tener efectos negativos para la salud. En ese sentido, se evaluó el efecto de granos de café infectados con Penicillium no toxigénico (PNT) y Penicillium toxigénicos (PTl y PT2) sobre el perfil volátil de la bebida de café y del grano verde. Para determinar el potencial toxigénico de los aislados, estos fueron sembrados en medio agar coco (CAM). Además, los granos de café fueron esterilizados por calor húmedo para garantizar el crecimiento de solamente los hongos inoculados en el grano y asegurar que los volátiles emitidos correspondan a la cepa evaluada o interacción de ella. Los compuestos orgánicos volátiles (COY) fueron determinados por cromatografia de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), encontrando un total de 131 COY en la bebida de café, de ellos el compuesto 4-(5-metil-2-furanil)-2- butanona podría ser considerado como un marcador químico de la presencia de Penicillium no toxigénico en esta matriz. En los granos verdes se encontró 116 COY, donde el 4-etenil-1,2-dimetoxi-benceno y el (R)-(+)-3-metilciclopentanona serían considerados como posibles marcadores químicos de la presencia de Penicillium no toxigénico en los granos verdes de café