Efecto de la utilización del ajo (Allium sativum L) en la conservación de la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del uso de ajo (Allium sativum L) en la conservación de la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollos de engorde adquiridos de una empresa comercializadora local. Se trabajó con muestras de 200 gramos parte pechuga, codificadas en tratamientos (T0:0g/Kg, T1: 10g/Kg, T2: 20g/Kg T3: 30g/Kg y T4: 40g/Kg; todos agregados sal a 25g/Kg) y refrigeradas (5ºC). Se realizó 2 evaluaciones (4 horas y 8 días) para recuento de aerobios mesófilos (RAM) y coliformes (RCT) y 4 evaluaciones (4 horas, 2, 5 y 8 días) para análisis sensorial (olor, sabor y dureza). Los resultados a 4 horas y 8 días para RAM y RCT en tratamientos (T1, T2, T3 y T4) actúan similar al tratamiento testigo (T0), no muestran diferencias significativas. La evaluación sensorial en carne cocida a 4 horas, 2 y 8 días de refrigeración fueron aceptados por igual en sabor y dureza en diferentes tratamientos y solamente a los 5 días el atributo sabor presentó el valor más alto de aceptación en el T4 con respecto al T0. Con respecto al atributo olor a las 4 horas, el T3 y T4 presentaron una escala de olor más alto comparado con el T0. A los 2 días el T4 se diferencia del T0 con escala de olor más alto, a los 5 días el T3 presentó el olor más alto que el T0, mientras que, a los 8 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos.